４月にベジタリアンのお客様のご予約が入ったので前から気になっていた野菜の生産者さんと連絡がとれたのでお邪魔してきました。
皆さんこんにちは。日本料理たまの山口晃弘です。今回うちにとっては初めての料理になります。動物性の食材を抑えた野菜料理のご予約をいただきました。お電話をいただいたのは３月のはじめでした。最初自分が電話をとって女性の声で日本料理たまさんですかと聞かれ、はいそうですと答えると女性がご相談があるんですがと話し始め、えっ俺に？なんだろうなと思っていたら。
ベジタリアンの料理ってできますか？とのことでした。少し説明が長くなりますがお付き合いください。
ベジタリアンとは動物性の食材を食べない方たちのことで。魚、肉、五葷（ごくん）と呼ばれる野菜、にんにく、にら、ねぎ、たまねぎ、らっきょうを食べません。そしてお酒もです。卵はいいとのことでした。あとゼラチンもダメです。
うちに電話をかける前にほかの飲食店さんにも電話をかけられたそうなんですが断られたみたいでとても落ち込んでいらっしゃいました。自分たち和食の料理人にとってこの条件だと一番だしが使えないので料理の難易度があがるのと仕込みの内容が通常の仕込みと異なるので結構特殊な料理になります。なのでほかの飲食店さんの気持ちもわかりますが自分としてはうちに電話をかけてくださったことがまずありがたいのとこういう料理をお願いされるのは料理人にとって名誉なことだと思うのです。
これだけ食材が手に入る世の中で動物性の食材を減らして料理の質を高めるというのはとても困難ではありますが自分としてはワクワクしていました。動物性の食材を使えば簡単にうまみを足せるので。それをやらずにどうやって料理を高めていけるのか。
こういう予約は嬉しいのでありがたくお受けしました。
そして休日に野菜の生産者さんを訪ねました。
野菜の生産者さんから自分がどこのだれかは秘密にということでしたので生産者さんの個人情報は言えませんのでご了承ください。
この生産者さんは自然農というやり方で野菜を作られていて農薬は使わない、化学肥料不使用で野菜を育てられています。
食べて驚きましたが味わいが濃くておいしいんです。信じられないくらいに。自分たち料理人は調理場にいる時間が圧倒的に長いのでこういうことを知りません。やっぱり人に会いに行くというのは改めて大切だなと思いました。
お忙しいところお時間を作ってくださりありがとうございました。
佐世保の和食「日本料理 たま」鮮魚のコース料理がお祝いの食事や会食におすすめ (nihonryouri-tama.com)
長崎佐世保の和食屋【日本料理たま】
住所 857-0134
長崎県佐世保市瀬戸越3-293-8
TEL 0956-40-8141
ご来店日の２日前までの完全予約制
定休日毎週水曜日
営業時間 【ランチ】11時～14時。【ディナー】16時30分～21時。
ランチ3300円からのおまかせ料理、ディナー 5500円、7700円、11000円～のおまかせ料理。ご予約は２名様からとなっております。
料理や食材を指定された場合設定している価格帯より高くなることがありますので予めご了承下さい。